| La Degustazione, un'arte alla portata di tutti.
Un vino rappresenta un punto di arrivo, un luogo di incontro tra natura, tecnica e lavoro dell'uomo, una sintesi di intenzioni e caso; possiede una sua vita fatta di tappe e percorsi che il tempo modifica continuamente, risultati da raggiungere e proprietà da evolvere.
Tante le tipologie con caratteristiche proprie spesso assai diverse tra loro, frutto della storia, territorio di provenienza, vitigni, climi, andamenti stagionali e scelte aziendali. Avviciniamoci alla degustazione con attenzione, curiosità e umiltà senza il timore di sbagliare.
Il primo gradino sarà: "mi piace" o "non mi piace" e questo basterà a giustificare le nostre scelte, il resto verrà poi, con la pratica e l'esperienza.
La degustazione, o analisi sensoriale (analisi organolettica se vogliamo essere più tecnici), altro non è che assaggiare per riconoscere e giudicare le qualità di un prodotto.
L'attenzione che un bicchiere di vino richiede e la sua comprensione potrebbero sembrare un'arte riservata a specialisti, non è altro invece che il risultato dell'elaborazione di semplici informazioni alla portata di tutti. La gestualità rituale che i "professionisti" del vino mettono in scena talvolta con vezzo aristocratico, rischia di allontanare e annoiare, ma si tratta di automatismi che rendono il loro sistema solo apparentemente inaccessibile.
L'unico trucco del mestiere è ascoltare ciò che vista, olfatto, tatto e gusto ci dicono e arrivare a decifrarne le informazioni.
Chiunque sa benissimo distinguere la differenza di profumo che c'è tra una fragola e una prugna, perché dovrebbe sembrare un miracolo distinguere un Cabernet da un Sangiovese?
Sappiamo altrettanto bene quando un frutto è troppo maturo o troppo acerbo: questa capacità affinata dall'esperienza sarà facilmente applicabile al vino.
Il colore è la prima fonte di informazione: ci parla della struttura, del contenuto in alcool, dell'età e dello stato di conservazione: colori delicati, tenui e trasparenti corrispondono a vini con simili caratteristiche; vini intensamente colorati profondi ed impenetrabili invece hanno probabilmente personalità più robusta e corpo più pieno.
I colori del vino sono tantissimi, comprendono tutte le tonalità del giallo e del rosso. La vivacità del colore di un vino è determinata soprattutto dalla sua acidità e indica parte del suo stato evolutivo, più il colore è vivace (verso tonalità verdoline per i bianchi e violacee per i rossi), maggiori saranno le probabilità di essere di fronte ad un vino molto giovane; più il colore si avvicina a tonalità dorate, ambrate o mattonate, più alte saranno le possibilità di avere davanti un vino con caratteristiche di maturità ed evoluzione avanzata.
Questo non significa che il primo caso sia positivo ed il secondo non lo sia; vuole solo dire in quale periodo del proprio stadio evolutivo si trova quel prodotto.
Valutarne la qualità sarà il passo successivo, tenendo conto che in alcuni casi si può desiderare l'una e l'altra situazione.
La vista ci informa anche sulla consistenza di un determinato liquido: la fluidità, scorrevolezza più o meno alta ci parla del contenuto in alcool, glicerina (prodotto secondario della fermentazione alcoolica) ed estratti o corpo.
L'olfatto è in assoluto il senso più complesso che possediamo, per la sua capacità di rilevare sfumature, procurarci sensazioni, addirittura muovere ricordi o emozioni forti: se allenato e ascoltato riesce ad ampliare notevolmente questa sua natura fino a stupirci.
Nel vino le sostanze responsabili dei profumi sono gli alcoli superiori che, da soli o legati chimicamente ad altre sostenze, essendo per loro caratteristiche volatili, tendono ad uscire dal vino e a trascinare con sé liberandoli, profumi e odori, che in degustazione possono essere raccontate solo per descrizione e per associazione. |
