| E' abbastanza facile, basta abituarsi a riconoscere; basta cercare il riferimento anche generico ed ecco: l'aromatico, il floreale, il fruttato, l'erbaceo, lo speziato ecc. linguaggio eccentrico ma significativo per chi si occupa e preoccupa di ricordare, capire e farsi capire.
L'olfatto ci permette di cogliere difetti, qualità, intensità, maturità, finezza, complessità e per i più bravi, traguardo insperato, la tipologia!
Il gusto in sé è un senso molto più ottuso dell'olfatto, infatti sono solo 4 le sensazioni puramente gustative: dolce, acido, amaro, salato.
Il suo segreto è che non lavora mai da solo, quello che infatti comunemente chiamiamo sapore è il risultato di una sinergia tra gusto-olfatto-tatto.
Al punto in cui siamo, con il vino ormai in bocca, facciamolo passare bene sulla lingua e sulle gengive, se riusciamo a non soffocarci, facciamo entrare un poco d'aria e dopo aver deglutito ascoltiamo le reazioni.
Acido-salato: salivazione sulle gengive, tannico: astringenza sulla lingua e sulle gengive, dolce: sulla punta della lingua la sensazione piacevole che ben conosciamo.
Il gusto è tutto qui. Gli ingredienti di un grande vino sono eleganza e complessità di profumi, uniti ad equilibrio del gusto: quel gradevole annullamento delle sansazioni, l'acido e il tannino messo a tacere dalla morbidezza.
Il resto è compito del naso che ripesca dalla faringe i profumi amplificati dal calore corporeo.
La degustazione altro non è che un atto intelligente di osservazione e ricerca, più saranno i dati che per noi sono traducibili in significati, più la nostra analisi sarà oggettiva, "professionale" e completa; in rapporto stretto con la crescita della nostra esperienza salirà anche l'abilità.
Non dimentichiamo che degustare è anche un momento di piacere personale, libero e soggettivo.
Da qualsiasi parte ci si avvicini al vino posso solo dire che cercare di capirlo è come conoscere una persona, ogni volta si aggiunge qualcosa, ogni volta si scopre che qualcosa ci era sfuggito.
Il calice
Abbiamo parlato brevemente di quali siano le tappe dell'analisi sensoriale, lo strumento che usiamo in quel momento così affascinante e significativo, oltre ai nostri sensi, è il calice. La scelta dovrà essere quanto mai ragionata e tagliata su misura al carattere del vino.
Il calice ideale deve avere qualità inderogabili di trasparenza e lucentezza che facilitino l'analisi visiva del colore, della consistenza e dell'eventuale perlage; gambo lungo per non interferire con il calore e l'odore della mano e per riuscire meglio ad imprimere il movimento rotatorio che contraddistingue gli esperti dai "bevitori per caso".
Altre caratteristiche invece debbono variare a seconda della tipologia di vino: la capienza e la forma.
Due aspetti questi che influenzano notevolmente l'analisi di un vino e che rappresentano uno spazio entro il quale liberare profumi, un luogo dal quale poi passare in bocca.
La convessità e la capienza saranno quindi le condizioni necessarie per accoppiare un determinato vino al "suo" calice e che decideranno, a seconda del caso, il concentrarsi o l'espandersi dei profumi, cercando il punto d'incontro ideale, per valorizzare dove è necessario e per smussare laddove tenderà ad eccedere.
Perciò vini poco profumati in calici raccolti, vini aromatici in calici più svasati, vini complessi in calici capienti per la necessità di dare tutto lo spazio utile alla liberazione del bouquet.
L'altro parametro da rispettare per l'effetto che produce durante la fase gustativa, è l'apertura della paraison che influenza in modo decisivo l'ingresso in bocca del vino. |
