| Tenendo conto della posizione delle sensazioni gustative in bocca (dolce sulla punta, acido-salato sotto il palato e sulle gengive, tannino sulla parte centrale della lingua e sulle gengive), il calice dovrà avere un'imboccatura più o meno aperta, per andare a toccare la sensazione che deve essere stimolata e per cercare di evitare quella che invece non vogliamo sia messa in risalto.
E' facile immaginare quindi come possa essere importante, per esempio, che un vino bianco con spiccate caratteristiche di gioventù e quindi fresco di acidità, necessiti di essere servito in calici non troppo ampi e che determinino un ingresso in bocca stretto, per andare il meno possibile ad interessare le zone particolarmente sensibili all'acidità, mentre un vino rosso maturo preferisca calici ampi per essere aiutato nell'ossigenazione e con apertura tanto più allargata quanto più maturo ed equilibrato sarà il vino, per così poter meglio sollecitare tutta la parte sensibile della bocca e del palato.
Il calice rappresenta quindi la possibilità di affinare ed esprimere al meglio la comunicazione tra il vino e il degustatore stabilendo un rapporto ideale tra forma e sostanza.
E' quello che in alcuni casi diventa l'abito per la donna, non l'abito inteso come semplice e banale fatto estetico, ma piuttosto "l'estensione" del carattere e della personalità di chi lo indossa; forma che interferisce con la sostanza valorizzando le forze e smussando i difetti.
Il profumo
I profumi li "raccontiamo" per associazione, li definiamo in base a cosa ci ricordano. Esiste una cosiddetta soglia di riconoscimento che è diversa per ognuno di noi, strettamente legata all'intensità di una determinata sensazione, che ci permette l'identificazione di ciò che sentiamo con l'olfatto. Per aiutare i primi passi possiamo orientarci a cercare categorie grandi (fruttato, floreale, erbaceo, speziato, affumicato, aromatico) e poi cercheremo di scendere nel particolare.
Per rendere più facile l'inizio, elenchiamo delle "chiavi di lettura": nel Sauvignon è facile riscontrare sensazioni che vanno dall'ortica al gambo di pomodoro o addirittura al foxi (pipì di gatto!); nello Chardonnay è possibile scoprire un fruttato che riporta alla banana e alla mela Golden; il Riesling è generalmente più orientato verso sensazioni minerali; il Gewurtztraminer è un aromatico molto intenso e complesso e ci riporta alla rosa, alla gardenia, alla tuberosa, alla pescanoce, al melone, alla mandorla amara; il moscato sa di Natale e infanzia: è forse il primo vino che ogni bambino italiano annusa o assaggia; il Sangiovese ha un fruttato che ricorda la ciliegia matura o la prugna; il Nebbiolo riporta una sensazione floreale di viola del pensiero o di viola appassita e liquirizia; il Teroldego e il Lagrein sanno di mora matura oltre che di Trentino Alto Adige; il Cabernet Frank ci ricorda l'erba appena tagliata; il Cabernet Sauvignon il peperone verde o il pepe soprattutto in Alto Adige; il Pinot Nero è spesso lampone e mora del gelso e ribes; il Brachetto è rosa, fragola e lampone; il novello è peonia, lampone, fragola e caramella inglese.
Questo dizionario dei profumi, nel suo tentativo di indirizzare le ricerche, naturalmente non vuole dare verità, ma spunti di divertimento. Annusare e ricordare!
Wilma Zanaglio
Sommelier Professionista.
amliw@libero.it |
