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Preparazione dei pizzoccheri Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa cinque millimetri.

Di grano antico

Antonioli per avermi indicato numerose soluzioni. Con Bruno Ciapponi Landi, nella doppia veste di Direttore del Museo Etnografico di Tirano e di ricercatore, ho intrattenuto costanti quotidiani contatti che, per la sua vasta conoscenza della bibliografia provinciale, dei personaggi e della cultura materiale mi sono stati utilissimi.

I ringraziamenti non sono finiti:
a Marta Lenzi, della Fondation BING (Bibliothèque Internationale de Gastronomie), per aver facilitato le ricerche nella sterminata e ineguagliabile raccolta di Sorengo in Canton Ticino; al Centro Studi Nicolò Rusca di Como: Francesca Ferraris, Elisabetta Canobbio e don Saverio Xeres, cui devo preziosi consigli, e al personale della Biblioteca comunale di Como. A Tullio Della Mora un ringraziamento speciale per la traduzione dal friulano e le informazioni gastronomiche della sua regione; a Saveria Masa per avermi ascoltato con amichevole interesse e continuamente consigliato; a Fabio Moro per le indicazioni e i documenti relativi la produzione artigianale e industriale dei pizzoccheri. Nella Porta Credaro, Mario Mascetti, Rossano Nistri e Guido Scaramellini

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Preparazione dei pizzoccheri Ricavare dalla sfoglia delle fasce di sette, otto centimetri.

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