Di Grano antico

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Elogio dei pizzoccheri

Mescolati – i pizzoccheri – non si sono del tutto amalgamati perché la combinazione di verze, patate e formaggio e finalmente burro non deve portare ad una massa troppo omogenea, ma rimanere – nelle sue parti – ben riconoscibile. La verza è riccia dunque fresca e umida, non liquida ma croccante e lubrifica la cavità della bocca quasi a voler invitare e facilitare l’assunzione della pasta ruvida. I denti la afferrano strappandola dal boccone e le labbra la trattengono per saggiarne la consistenza. La patata – come il grano di un rosario – fissa il ritmo del mangiare perché è lasciata a tocchetti, che non vanno golosamente consumati nello stesso tempo. I bocconi – nucleo dell’impasto ottenuto dal formaggio, depositato a scaglie nella grande ciotola, sopra la pasta – non debbono essere né grossi e neppure di esagerata lunghezza, né filamentosi. Il formaggio né insipido né salato ha dovere di collante delle diverse materie, ma non deve sembrare – come oramai le mozzarelle sintetiche hanno abituato – troppo sciolto e mai dev’essere acquoso. Nella calda mollezza il pezzo di casera si deve percepire duro e tenero e saporito. La bocca ferma il boccone, mentre il calore si sviluppa nella cavità orale, aumentando al massimo il suo sapore. La pasta, rugosa e moderatamente porosa, s’insinua tra verze, patate e formaggio spezzandosi, senza porre troppa resistenza alla forza della masticazione. Tutto avviene

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