Di Grano antico

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Elogio dei pizzoccheri

– della materia prima: quel grano saraceno che sembra altrettanto misterioso nel suo percorso storico di diffusione, lavorazione, scomparsa e – oggi – di rinnovamento produttivo (5) .

Le ricerche condotte sui pizzoccheri portano – inevitabilmente – al territorio di Teglio, antico paese della Valtellina, terreno fertile delle rinnovate colture di grano saraceno, ed a coloro – soprattutto donne – che hanno mantenuto viva la tradizione culinaria assecondata dai molti racconti degli anziani e presente ancora nei modi di dire che si sono conservati.

Che a Teglio siano dunque orgogliosi è comprensibile perché i pizzoccheri – antichi o recenti che siano – non sono comunque una fantasia moderna, un cibo inventato dal nulla; non sono il prodotto di una ricetta elaborata in fretta per il solo piacere dei turisti. Appartengono al luogo, alla gente, alla storia, alla cultura di quelle terre, alle case contadine, alle dimore borghesi, ai palazzi nobili ed ai ristoranti della zona che non hanno del tutto ceduto alle lusinghe della cucina internazionale. Dicono, i sapienti della gastronomia, che vi siano almeno quattro elementi (ovvero segreti) che fanno la bontà del piatto: la farina, l’acqua, il formaggio e l’aria di Teglio.

Inoltre – e non meno importante – le giuste dosi nei condimenti e la pasta che deve essere rigorosamente

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