Di Grano antico

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Storia dei pizzoccheri

I pizzoccheri sono un piatto popolare oppure nobile o la nuova bandiera di un territorio gastronomico, come la Valtellina, che è somma di cultura, arte e culinaria? Se fossero – i pizzoccheri – solo un piatto tipico, qualcosa di semplicemente alimentare, commestibile e gustoso, non avrebbero bisogno che di buoni cuochi che li preparano ad arte; se fossero semplicemente la parte di una tradizione locale, oramai perduta, pretenderebbero solo il lavoro degli storici e degli antropologi, dei gastronomi archeologi e degli appassionati. I pizzoccheri sono qualcosa di più. Se solo fossero un prodotto da vendere basterebbe un’efficace campagna pubblicitaria. Tuttavia – qualcosa – impone di riflettere sulla storia, sui componenti e sul risultato che volentieri gustiamo.

I pizzoccheri appartengono oramai alla dimensione del mito. Si potessero far risalire alla tavola di Noè la loro origine sfiorerebbe il divino, ma bisogna accontentarsi. Per componenti e colore, infatti, sembrerebbero provenire da tavolacci più prosaici, meno biblici e meno qualificanti: quelli dei poveri. Difatti, se qualche storiografo valtellinese, di quelli che dall’antichità ai giorni nostri non hanno disdegnato – frequentando preferibilmente nobili dimore – di raccontarci degli amori, delle pene, delle feste, delle vittorie e dei viaggi, fosse stato testimone della nascita e dell’uso dei pizzoccheri certo non avrebbe dimenticato di annotarne la presenza. Quelle “lasagne” lunghe piatte e fumanti, dal colore incerto e dalla sostanza rustica, non potevano passare inosservate.

La mensa contadina valtellinese era, come in gran parte dell’arco alpino, austera, insufficiente e

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