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Storia dei pizzoccheri

tradizione recente (6) ; lo garantiscono pure gli studi effettuati sul grano saraceno. Il furmentùn o farìna négra è – infatti – la materia prima che, macinata, impastata, tagliata e cotta diviene il piatto famoso. La coltivazione, in area valtellinese, data a non molto prima del 1600.

L’aspetto dei pizzoccheri cotti appartiene a visioni di antico mangiare e il profumo che emana la combinazione degli ingredienti è qualcosa d’indescrivibile (ma non compaiono, a differenza di altre vivande, in nessun quadro o stampa o dipinto d’antiquariato). Bisogna accettare l’idea che all’origine il piatto fosse unico, centrale alla tavola (come la polenta abbrustolita strisciata sulla salamella appesa o sul pesce secco, abitudine di molte zone lombarde) e che, riuniti i commensali intorno al desco, ne approfittassero con le mani. Da qui nasce la supposizione – non sempre condivisa – che pizzocchero derivi da pizzicare, da pizà cioè beccare e quindi piluccare e anche dal lombardo bozzo, che vuol dire boccone. Bollenti e abbastanza liquidi, servirsene solo con le dita aveva qualche difficoltà di tipo pratico che consigliava l’uso – almeno – di un rustico cucchiaio. Molti tellini e tiranesi tuttavia ricordano ancora (soprattutto quelli nati all’inizio del Novecento) il nap, contenitore tondo di legno con diametro di circa sessanta centimetri (e non hanno dimenticato il napèl – così detto a Tirano (7) – oppure

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