Di Grano antico

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Storia dei pizzoccheri

ciapèl sempre a Tirano e in molti altri paesi dove è una piccola ciotola) e che era posto al centro della tavola e dal quale si servivano – appunto – tutti insieme i familiari.

La fragranza del piatto è netta, decisa, riconoscibile. La combinazione è miscela calibrata tra quel che c’era disponibile negli orti e nelle dispense e non sempre con rasserenante continuità tanto che l’aggiunta delle verdure avveniva spesso per risparmiare farina (8) . Base della ricetta era ed è il grano saraceno. Coltivato e lavorato alla maniera antica, ancora oggi, mantiene un sapore particolarissimo e molto ricercato. Si ha la prova nella consistenza del boccone, masticando il quale si riconoscono le diverse parti, e nella minima presenza di granuli farinacei più grossi, vagamente sabbiosi; sommata al formaggio locale, sciolto nel burro fuso, crea una piacevole dipendenza (ma non è provato che abbia “poteri afrodisiaci” (9) ).

Ciò che oggi abbiamo è un “piatto” completo che ha fatto il giro del mondo e che tutti invidiano, golosamente e come tale va promosso e tutelato, senza – ovviamente – integralismi. Sarebbe la sua morte.

La cronaca, relativamente recente, ha dato molto contributo alla diffusione dei pizzoccheri (10) . Non va neppure dimenticato il lavoro costante di molti giornalisti sostenitori di cose valtellinesi come i Cederna: Camilla [1911-1997] dalle pagine dell’Europeo

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