Di Grano antico

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Origine dei pizzoccheri

l’inventrice, una donna che di cucina la sapeva lunga» [Giuseppe Baretta, testo dattiloscritto]. E prosegue giustificando l’attributo: «I comaschi non erano solo la gente di Como e dintorni, ma dir comaschi voleva dire tutta la popolazione del lago fin su la Valtellina, dove si estendeva la diocesi comasca. Il grano saraceno veniva dunque usato nella cucina già dal secolo XVII, assieme agli altri cereali: miglio, orzo, panìco, avena». Ora sappiamo che l’informazione sul territorio della diocesi è corretta, ma che i Valtellinesi preferivano farsi chiamare Retici piuttosto che Comaschi. «Oltre ai pizzoccheri ecco la polenta taragna fatta anch’essa con il grano saraceno, senz’altro ancor prima dei pizzoccheri. Patria dei pizzoccheri l’alta Valtellina, con capitale Teglio». E questa è una paternità morale oramai accolta da tutti.

Ortensio Lando, quando fa l’elenco di ricette e pietanze, indica semplicemente piatti ed elaborazioni che doveva ritenere noti o, per gran parte dei suoi lettori, almeno riconoscibili. Lando – va detto – è pure un assiduo frequentatore dei territori che vanno da Milano (dove era nato circa nel 1512) fino a Lione e Basilea, da Como alla Valchiavenna e alla Valtellina: con amici a lui carissimi in Chiavenna e Bormio, ma anche a Tirano e soprattutto a Teglio. Si preoccupa, in un’altra opera uscita anonima [Una breve prattica di medicina per sanare le passioni

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