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Lasagne, gnocchi, tagliatelli

questa definizione [Disciplina per la lavorazione e il commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane e delle paste alimentari. Legge n. 189 del 29 luglio 1967] ripercorrendo il lungo cammino della pasta e delle paste nella loro evoluzione secolare. Lasagne, maccheroni e vermicelli sono riportati alla luce della storia con grande efficacia, dando soprattutto consistenza alle abitudini alimentari ed ai differenti metodi di realizzazione e di cottura. I due autori, purtroppo, non fanno che un vago accenno ai pizzoccheri, ma riportano il racconto di Salimbene da Parma che narra di fra Giovanni da Ravenna che avidamente mangiava «le lasagne condite col formaggio» (15) .

Siamo nel Medioevo e dunque è accertato che la pasta si condiva col formaggio grattugiato. Un’abitudine che darà seguito a ricette ricchissime e fantasiose, ma che fissa l’origine della pasta nelle lasagne [il laganum, sottile sfoglia di pasta, compare in numerosi testi latini antichi (16) ] che via via – nei secoli – subiranno trasformazioni sorprendenti: “lasagne, gnocchi, maccheroni, vermicelli e pizzoccheri” sembrano essere le matrici originali di varianti oggi incalcolabili.

La serie tuttavia si diversifica per due importanti caratteristiche tecniche di realizzazione da cui dipendono le qualità del prodotto: una ha come base la sfoglia di pasta; l’altra ottiene filamenti

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