Di Grano antico

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Lasagne, gnocchi, tagliatelli

di pasta (17) . I pizzoccheri appartengono ovviamente alla prima categoria – quale che sia la loro origine storica – e riprendono una lavorazione semplice, facilmente ottenibile anche in ambito familiare.

Le vicende delle lasagne sembrano avventurarsi piuttosto nella diversificazione del gusto, migliorando i condimenti col tempo, lasciando pressoché intatta la forma originale. I filamenti di pasta – invece – seguono un’evoluzione piuttosto complessa sia nella forma che nella composizione della materia. Si possono includere nella categoria pure i maccheroni, i vermicelli, i bigoli e tutto l’infinito catalogo oggi a disposizione degli appassionati.

Già dal Medioevo, ma soprattutto nel Rinascimento l’arte della cucina trova la sua massima espressione in numerosi trattati che descrivono i metodi di realizzazione e di elaborazione del cibo. Ovviamente si tratta di elementi che appartengono alla tavola delle classi alte, della nobiltà ed in particolar modo dei principi e dei papi. In tale ambito – difatti – lavora Maestro Martino detto “da Como” ma nativo di Blenio, in Canton Ticino. Nel suo ricettario Libro de arte coquinaria [manoscritto pervenutoci in differenti stesure, studiato da Claudio Benporat] descrive con dovizia di particolari le possibilità di una tavola principesca. Non diversamente fa Bartolomeo Sacchi detto il Platina. Riprendendo da sommo erudito il lavoro

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