Di Grano antico

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Lasagne, gnocchi, tagliatelli

di Maestro Martino gli dà eterna fama attraverso la sua opera a stampa De onesta voluptate et valitudine [Il piacere onesto e la buona salute edito a Roma nel 1474] ed apprendendone l’arte coquinaria sviluppa il senso di piacere che deriva nel saper combinare e realizzare pranzi equilibrati, di grande sostanza ed effetto. Così anche Bartolomeo Scappi [15??- 1570] cuoco segreto [personale] alla corte del papa: nell’Opera, divisa in sei libri, rivela originalità e notevole abilità nell’uso delle materie prime. Tutti, così come anche altri cuochi e sapienti, sanno portarci in un mondo di squisitezze, di raffinatezze, su tavole riccamente imbandite, dove la carne è il principale ingrediente, le minestre sono quasi sempre arricchite, i dolci sono un’esplosione di fantasia, ma la polenta è assente (18) ed i contorni rimangono – appunto – non al centro del desinare. Le verdure dalla terra provenivano e non richiedevano grande elaborazione immaginativa e neppure impegno in cucina. Erano modeste e dei poveri restavano il principale nutrimento. Combinarle assieme alle paste non era un’idea che piacesse ai cuochi e neppure ai signori.

In tale clima di ricchezza non ci si deve stupire se ai pizzoccheri nessuno dei celebri testi gastronomici faccia riferimento: non ne parla Pietro Andrea Mattioli [1501-1577], umanista e scienziato senese, medico cesareo operante in Trentino nel terzo

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