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Lasagne, gnocchi, tagliatelli

gione, pesci e verdure. Infine, il libretto tascabile (ventinove pagine in tutto), riporta una Vocabolista di centocinquanta parole tra cui formento [Boaz], grano [Korn], miglio [Hirz], panico [Haidel], segala [Rochen] non gli gnocchi e non i pizzoccheri dei quali neppure parlano i numerosi ricettari scritti e stampati nel corso del XVII secolo (20) .

Ciò non prova alcunché. Molte cose esistono senza che la loro codificazione sia immediata. Può del resto stupire che del risotto alla milanese (documentato sulle tavole dalla metà del XVIII secolo), secondo la leggenda che narra dell’artigiano vetraio Zafferano conosciuto come minestra di riso (21) e in una forma simile già anche nel trattato di Maestro Martino, non si parli nei ricettari fino all’Ottocento o che della buseca [cioè la trippa nota nel XIII secolo] o della cassoeula [stufato di verze e cotiche] i grandi cuochi e trattatisti ignorino l’esistenza, ma ciò non toglie che milioni di lombardi siano sopravvissuti proprio grazie a simili “oscuri” piatti.

Tuttavia, se i documenti, i trattati, i ricettari, i diari e quant’altro si è potuto controllare non riportano mai o quasi notizie dei pizzoccheri, lentamente, nelle cucine della Valtellina e in quelle di Teglio in particolare, l’impasto della farina ottenuta dalla macinatura del grano saraceno doveva pur produrre qualcosa. Un impasto – appunto – che secondo alcuni studiosi e anche una certa tradizione locale

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