Di Grano antico

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Lasagne, gnocchi, tagliatelli

“istintivamente” avrebbe portato le donne, addette alla cucina familiare, a servirsene come materia prima per una pasta assai vicina al formato degli gnocchi. Non diversamente – dunque – da come già stava avvenendo a Chiavenna (ottenuti invero dall’impasto di farina bianca) o anche in altre zone della Valtellina.

Antonioli e Bracchi riportano la tradizione dei pizòcher grosini come «gnocchi di farina mista di frumento e grano saraceno [farina mógna] il cui impasto veniva direttamente versato nell’acqua bollente per mezzo di un cucchiaio, mentre le tagliatelle, corrispondenti agli attuali pizzoccheri, erano chiamate taaröi» [Gabriele Antonioli, Remo Bracchi: Dizionario etimologico grosino, 1995]. Non diversamente precisa Giovanni Bianchini che li definisce «gnocchetti fatti con pasta piuttosto dura di farina bianca (anche con l’aggiunta di uova) messa a cucchiaiate nell’acqua bollente; cuociono in pochi minuti. Scolati, vengono conditi con burro fritto, cipolla e formaggio grattugiato». Bianchini raccoglie la testimonianza a Tartano, paese sopra Morbegno, dove la tradizione riporta anche la possibilità di «aggiungere patate e verze, cotte a parte». Importante è sapere che «questi pizzoccheri non vanno confusi con i ‘pizzoccheri valtellinesi’ che si sono diffusi nella Bassa Valtellina soprattutto dopo la seconda guerra mondiale» [Giovanni Bianchini e

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