Di Grano antico

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Lasagne, gnocchi, tagliatelli

Remo Bracchi: Dizionario etimologico dei dialetti della Val Tartano, 2003].

Un procedimento logico, naturale, che si compie con gesti facili e attrezzi semplici, ma grossolano. Forse poco appetibile, non presentabile – perché il calore nuovamente incolla gli gnocchi – e soprattutto difficile da combinare con le verdure necessarie per arricchire il piatto. Infatti, la pasta, nei suoi diversi significati e trasformazioni, stenta ad affermarsi come primo piatto (secondo l’accezione moderna) almeno fino al tempo della cucina borghese. Nel Medioevo la pasta non rappresentava una categoria culinaria (22) ; nel Quattrocento diventa un piatto ricco, tra le altre numerose portate; nel Cinquecento si perfeziona la tecnica di realizzazione fino a diventare una produzione su larga scala così come nel Seicento si caratterizza nella diversità delle ricette regionali finché la distinzione tra pasta secca (conservabile) e pasta fresca (da consumare al momento) diventa specialità e qualità da esibire.

In quel tempo – ragionevolmente a cavallo tra Seicento e Settecento – si può dire che il pizzocchero trovi la sua ragione di esistenza, quasi la sua necessità di apparire. Nei documenti d’archivio, nel sempre più ampio elenco delle cose commestibili, utili perché ricordano liti familiari, processi per questioni di vicinato o ereditarie, suppliche al podestà

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