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Preparazione dei pizzoccheriRicavare dalla sfoglia delle fasce di sette, otto centimetri.

Lasagne, gnocchi, tagliatelli

o al vescovo, si parla molto di cose da mangiare, ma niente di “tagliatelle”. Frequentissimamente si citano vino, ma pure «castagne e marroni, verdi o pesti, di noci, di segale o spelta, di miglio e panìco, di orzo o, più precisamente, di scandella o domèga,
e di fagioli» (23) [Tarcisio Salice: La gastronomia valligiana alla luce della storia].

Un indizio si trova negli atti notarili [segnalati da Giancarla Maestroni] rogati nel secolo XVIII nella comunità valtellinese e conservati all’Archivio di Stato di Sondrio. Dagli elenchi risulta che alcuni indispensabili utensili per la preparazione della sfoglia, tipo un asso [asse o ripiano di un tavolo] e la sgarella, in dialetto scarela [mattarello], erano messi nelle liste dei beni lasciati in eredità, come si rileva da un atto notarile della metà del Settecento relativo alla famiglia Carini di Sondrio. Leggendo un altro documento si può ipotizzare che l’oste di Triangia abbia depositato al Monte di Pietà di Sondrio un asso in cambio di sementi di formentone e consimili [maggio 1734, fondo Romegialli].

Sono questi i primi accenni alla presenza dei pizzoccheri nella tradizione delle case valtellinesi (e per i Carini si tratterebbe di famiglia di una certa levatura sociale), ma un altro riferimento lo si rinviene in un testo tedesco di H. L. Lehmann [Die Republik Graubünden, Magdeburg 1797] che scrive: «Il contadino benestante vive bene. Consuma i

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IngredientiFarina di grano saraceno, farina bianca, burro, formaggio Valtellina Casera dop, formaggio in grana da grattugia, verze, patate, uno spicchio di aglio, pepe, acqua.

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