Di Grano antico

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Lasagne, gnocchi, tagliatelli

prodotti della sua terra che non deve dividere con nessuno e si procura della buona carne di manzo che conserva salandola e affumicandola. Latte formaggio e burro sono serviti in abbondanza. La polenta, il malonz [gnocchi duri conditi], la zuppa di formaggio, i perzockel, la minestra e il taetsch [pasta piatta cotta in padella, condita e rimestata] sono i suoi piatti preferiti per i giorni di magro» (24) . Lehmann si preoccupa di descrivere i perzockel che sono «una sorta di tagliatelle fatte di farina con due uova» e anche di stenderne la ricetta: «La pasta viene cotta nell’acqua, poi si aggiunge il burro e si sparge subito il formaggio grattato» (25) [ripreso da Nella Credaro Porta: Cucina di valle e di montagna, 1995].

Melchiorre Gioia [1767-1829], dal 1801 storiografo della Repubblica Cisalpina e diligente studioso degli aspetti sociali della vita anche rurale, descrive invece le difficoltà degli approvvigionamenti e il senso di povertà della tavola delle popolazioni povere: «…i più si avvezzano a viver nel verno di verze e raponzoli secchi, quindi mal cotti, senza butirro e senza sale». Informa della polenta di grano saraceno, ma non dice dei pizzoccheri (26) [Guglielmo Scaramellini: Tradizioni alimentari delle Alpi lombarde, 1995].

Bisogna attendere il terzo decennio dell’Ottocento perché se ne parli chiaramente. Trattando del

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