Di Grano antico

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Lasagne, gnocchi, tagliatelli

fagopiro ovvero del formentone coltivato nei campi montani il dottore in medicina e chirurgia Giuseppe Filippo Massara specifica che la polenta ricavatane:
«È buona, e sana, specialmente se condita con butirro e con fette di formaggio fresco, come s’usa nel primo distretto [corrispondente al territorio di Sondrio (27) ] nel qual caso dicesi taragna, e poco rileva se non appaga tanto la vista, e se non è confacente agli stomachi soverchiamente dilicati». Il medico precisa anche: «Colla stessa farina si fanno più altre ragioni di vivande, siccome gnocchi o tagliatelli, chiamati sì gli uni che gli altri pizzoccheri» [Giuseppe Filippo Massara: Prodromo della flora valtellinese …nella provincia di Sondrio, 1834].

Pochi anni dopo è don Pietro Monti, scrupoloso e originale ricercatore dei dialetti delle province di Como, Sondrio e del Canton Ticino, a soffermarsi sui pizzoccheri. Nel Vocabolario dei dialetti scrive alla voce pizôcar che a Poschiavo a Bellinzona e a Colico significa «gnocchi e paste simili», ma che in Valtellina si riferisce ad una specie di maccheroni con farina di grano saraceno o anche «pasta spianata con mattarello, affettata, che si cuoce condita». La riporta anche nel significato di ravioli. Poi aggiunge: Pizòcan (presente nel dialetto di Val Maggia, in Canton Ticino) col significato di «Tortello della detta farina di grano saraceno» e cita una frase (forse non valtellinese) «Mi dete pan et formai, et

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