Di Grano antico

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Lasagne, gnocchi, tagliatelli

poi mi portò pizocar, disse: toèu, màngai» [Mi dette pane e formaggio e poi mi portò pizocar, disse: tieni, mangia]. Riprende un’altra voce affine al fare pizzoccheri: ed è scarêlla che significa «matterello da appianare pasta e ridurla in sottilissime falde» [Pietro Monti: Vocabolario dei dialetti della città e diocesi di Como, 1845].

Scrive – riferendosi alla Valtellina – Ludovico Balardini: «Vi si fa grand’uso di farinacei e di certe paste grossolane che si cospergono con butirro e formaggio a guisa di tagliatelli, dette Pizzoccheri, delle quali vanno assai ghiotti i Sondriesi (28) » [Topografia statistico medica della Provincia di Sondrio, Lodovico Balardini, Milano 1834].

A tale epoca i pizzoccheri esistono: sono già tagliatelle e sono conditi con burro e formaggio. Il dato è certo. Tuttavia non si ha ancora notizia di verze e patate. Le verze facevano parte dell’alimentazione dei contadini ed erano diffuse da tempo e presenti in numerose ricette lombarde sia come ingrediente sia come contorno. Erano «... una verdura orticola assai adattabile, resistente al freddo e diffusa in tutte le latitudini europee, la verza (detta anche cavolo verzotto o cavolo di Milano) appartiene, come il cavolo cappuccio, il cavolfiore, il cavolo rapa, i cavolini di Bruxelles ecc. al genere Brassica delle Crucifere. Il suo valore nutritivo è modesto e può risultare indigesta» (29) . E per ciò che riguarda le patate?

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