Di Grano antico

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Finalmente i pizzoccheri

Nel corso dell’Ottocento e del Novecento non si trovano molte altre e più specifiche indicazioni o ricette. Bartolomeo Besta [Teglio 1820-1912] medico igienista e sociologo, nel suo studio geografico-medico sulla Valtellina, definisce con chiarezza il rapporto tra l’ingrediente grano saraceno [Fagopyrum Sagittatum] e la varietà del cibo magro che ne deriva «preferito dal devoto benestante, e la pietanza da pranzo d’invito pel contadino» cioè «tagliatelli, detti pizzoccheri, bolliti nell’acqua e poi conditi asciutti con buona dose di cacio e di burro; o in polenta, pure rimestata con fette di cacio dolce e butirro, che vien chiamata taragna; o in una specie di chicche per le quali uno straterello di cacio dolce, rivestito da una poltiglia di farina nera, viene fritta nel burro e forma una specie di tortello». È il 1864 e la relazione del Besta fissa la data ufficiale di “nascita” di pizzoccheri, polenta taragna, sciatt e chisciòi: i futuri protagonisti della tavola valtellinese del secolo che verrà. Negli anni successivi anche l’attenzione dei primi appassionati scalatori, turisti avventurosi e esploratori delle bellezze di Valtellina,

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