Di Grano antico

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Finalmente i pizzoccheri

si fissa anche sui cibi: «…a Teglio non vi sono che meschine osterie. In esse però, specialmente ove si giunga a mezzogiorno, ora in cui gli abitanti dei villaggi valtellinesi sogliono desinare, si potrà mangiare convenientemente. Specialità gastronomica del luogo sono certe piccole focacce, composte di formaggio e di farina di sorgo nero, a cui si dà uno strano nome, che è l’equivalente in dialetto del vocabolo: rospo» (32) [Guida alla Valtellina 1873]; si tratta di una nota che compare nella guida turistica realizzata in occasione del Congresso generale del CAI tenuto a Bormio il 31 agosto 1873. Nove anni dopo è ancora una Guida del Club Alpino Italiano che precisa: «…e inoltre certe tagliatelle composte colla stessa farina, alle quali si dà il nome di pizzòcher » (33) [Guida alla Valtellina 1884].

La tradizione orale ci ha trasmesso l’informazione che i pizzoccheri sono nelle case – per svariati decenni – anche in forme molto diverse e con condimenti non sempre identici. Da zona a zona, da focolare a focolare il modo di impastare la farina di grano saraceno non sembra essere lo stesso e si conferma che la sostanza del pizzocchero passa dallo gnocco (del tipo al cucchiaio) al maltagliato. Lo ricordano molti testimoni nati e residenti nella media e alta Valtellina. Ancora nel tempo tra le due Guerre mondiali si usava porre l’impasto, tenuto

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