Di Grano antico

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Finalmente i pizzoccheri

sufficientemente liquido, su una paletta e, prima che sgocciolasse nell’acqua bollente, spezzarlo velocemente con la parte non tagliente del coltello (34) . Il risultato era un ibrido: non proprio gnocco e non ancora bigul [vermicello irregolare fatto con le mani], ma semmai uno gnocco oblungo a forma di fuso come ancora si fanno in Tirolo e in Alto Adige gli spatzli, ovvero gnocchi a forma di pallina allungata.

Tra le quasi ottocento ricette che il grande codificatore della cucina italiana, Pellegrino Artusi, dedica alla tradizione gastronomica delle regioni [La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, 1891], purtroppo non fa cenno alla specialità valtellinese. I pizzoccheri sono un cibo popolare in cui «non è possibile riciclare niente, perché non c’è niente da riciclare» (35) ; è un piatto dei giorni di festa e sono lontani dalla cultura degli avanzi tipicamente piccolo borghese; perciò neppure li cita il bolognese Olindo Guerrini nel suo L’arte di utilizzare gli avanzi [edito nel 1918] manuale culinario allegro che si contrappone al ponderoso e serioso ricettario dell’Artusi, del quale era amico.

In un territorio povero, agricolo quel che basta al sostentamento e ancora dedito al baratto, la “cucina” come s’intende di norma, con significato di “locale in cui si preparano i cibi”, è invece luogo dove si consuma la vita. Spesso non ha arredi utili

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