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Finalmente i pizzoccheri

polenta nera, sciatt e polenta taragna» perché la farina saporita «aggiunge una nota di raffinatezza». Inoltre: «Per la sua componente proteica affatto trascurabile e complementare (in quanto a composizione amminoacida) a quella del mais, la miscela di farina gialla e farina di fraina impiegata per la preparazione di polenta ha evitato nelle zone montane la diffusione endemica della pellagra» (38) . Lo conferma anche Pierluigi Patriarca, medico e storico della sanità in Valtellina: «L’agricoltura valtellinese non è mai passata alla monocultura, i valtellinesi raramente sono costretti al monofisismo maidico. La segale, che era ancora il cereale preferito per la panificazione della popolazione rurale, il grano saraceno con cui veniva mescolato il granoturco per la polenta, il grano siberiano nel bormiese, l’orzo, le rape, i cavoli, le patate nell’alta valle, i fagioli e le castagne nel versante orobico della media e bassa valle (tutti alimenti a discreto contenuto di vitamina PP) hanno salvato il contadino povero (che non mangiava carne e vendeva il burro e il formaggio) dal “terribile morbo”» (39) . Cioè dalla pellagra.

Al tempo della Seconda guerra mondiale è ancora un medico condotto che traccia un resoconto – a tratti drammatico – della situazione sociale delle classi popolari in Valtellina. Indigenza, povertà, malnutrizione. Più in alto si sale, lasciandosi alle

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