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Preparazione dei pizzoccheriCon il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di due, tre millimetri.

Una parola delle Alpi

sta per gnocchi o tagliatelli (63) mentre i magnani di Lanzada (località della Valmalenco) usano ancora pizzòcher come gnocco, nel senso di sciocco, stupido
e anche come cibo [Mario Salvadeo, Simon Pietro Picceni: Parlà Calmùn, 1998].

Un convincente studio contemporaneo – che indirettamente conferma il Cantù – sulla diffusione e il significato della parola si trova nel saggio Storia linguistica dei pizzoccheri (64) [2005] di Johannes Kramer. Lo studioso presenta tutte le forme e le varianti fissandole nell’arco alpino, da Coira a Bellinzona a Sondrio, sistemando inoltre, in diversi schemi, il percorso del termine e la sua apparizione nel territorio preso in esame. Kramer separa pitta, presente nell’estremo Sud italiano, da pizza collocabile nel Centro Italia e da pinza che si trova nelle regioni affacciate sull’arco nord dell’Adriatico: dalle Marche al Friuli. Solo pizzocchero viene dunque a collocarsi in quell’area nord alpina mantenendo il significato alimentare. Johannes Kramer precisa che «La voce è attestata in una zona che comprende, nell’area linguistica italiana, l’alta Lombardia e le valli grigionesi; poi tutte le varietà romance e infine i dialetti tedeschi dei Grigioni e del territorio di Sargans. Nel linguaggio culinario tedesco specializzato esiste l’adattazione Pizokel» che significa gnocco di farina. E continua: «L’epicentro dell’irradiazione è da cercare in zona romanza, cioè nei Grigioni e

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Preparazione dei pizzoccheriMescolare le due farine.

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