Di Grano antico

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Origini della ricetta

I pizzoccheri non erano fatti «a mo’ di tagliatelle, ma a tocchetti che si staccavano con il coltello di legno – man mano più piccoli – e che si versavano direttamente nella pentola con l’acqua a bollore» (65) [Tarcisio Salice: La gastronomia valligiana…] e, nel riprendere la ricetta, precisa che «non era previsto l’impiego del formaggio reggiano, ma solo di quelli tipici della valle, come lo schímüd, il magnúca e il bitto, né per l’impasto si usava, come taluni fanno oggi, il latte e l’uovo ma unicamente l’acqua di Teglio, la farina nera e il sale. I vecchi tellini li gustavano con il ramolàz, ravanelli neri o bianchi molto forti» (66) . E ricorda il metodo delle massaie di Teglio, che escludono l’intervento di qualsiasi mezzo meccanico, dunque impastano a mano, e che: «la farina deve essere pura, non mischiata» (67) . Così si riporta il rigore – quasi il moralismo – con il quale ci si è impegnati a ricostruire una realtà cucinaria traendola dalla abbondante memoria personale e collettiva piuttosto che dalla pochezza dei documenti.

La tavola è il palcoscenico della fantasia e la cucina è il crogiuolo della creatività. La cucina – comparto stuzzicante della cultura materiale – si pone sempre nello spazio limite tra tradizione, conservazione e innovazione adattandosi – attraverso una rielaborazione continua dei sapori e dei saperi – al mutare delle necessità nutritive, all’evoluzione della tecnica e delle macchine e alla trasformazione

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