Di Grano antico

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Origini della ricetta

del gusto (68) . Nei fumi densi e sui fornelli caldi si mescolano le antiche e nuove culture per dare piaceri sempre attuali e sapori che catturano. Protagonista della scena – oppure regista occulta, discreta, sapiente, precisa, esigente – è la donna. Considerata la “Regina” della cucina familiare, conoscitrice delle materie prime, abile mescolatrice e combinatrice degli elementi. Generatrice, madre, maga (o forse – data la zona dei pizzoccheri… – strega). È la “contadina” che lavora nei campi di grano saraceno (mansione faticossissima di semina, cura e raccolto); è la “cuoca” che impasta e taglia e cuoce; è la “madre” che distribuisce dalla pentola fumante il prodotto finale di un lungo processo di lavoro. È ancora la “domestica” che raccoglie gli avanzi e li rielabora in nuove e sempre gustose proposte.

Se i primi grandi cuochi, dal Quattrocento al Novecento, sono stati maschi (ma non sappiamo ancora quanto possa aver influito sul loro modo di fare cucina la direzione delle nobildonne di casa) è della femmina (intesa come cuoca e serva e poi massaia) la lenta trasformazione di qualsiasi ricetta e la sua codificazione moderna. Per i pizzoccheri il percorso non è dissimile.

Come tutti i miti gastronomici, anche i pizzoccheri hanno molte varianti, ma partono da una certezza scientifica: i pizzoccheri sono un piatto che, unendo la fibra integrale e quella delle verdure

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