Di Grano antico

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Origini della ricetta

(coste e verze secondo le ricette) alla patata, al burro (che non era strutto, usato preferibilmente per friggere) ed al formaggio locale (che è il casera) è anche e soprattutto un piatto nutriente, equilibrato in lipidi, ferro e vitamine (B1, PP), ricco di proteine (e di calcio, fosforo, zinco) e povero di glucidi (e di vitamine B2, C, A) (69) . Fissare quale sia la più giusta ricetta per realizzarli è stato il compito dell’Accademia del pizzocchero di Teglio creata nel 2002 (70) anche se, al comparir della combinazione canonica, si è immediatamente presentata qualche difficoltà di rapporti tra differenti scuole di pensiero. Come tutti i piatti popolari, che si concretizzano nelle cucine domestiche (oltre che nei ristoranti di molta parte dell’Italia settentrionale) e si consumano volentieri e spesso in famiglia, le variazioni dipendono dalla materia prima disponibile, dalla quantità, dalla sensibilità della cuoca (ed ora del sempre più appassionato “cuoco”) e dalle tradizioni interne al nucleo. Disquisire di tutto questo porta a dover riprendere un numero infinito di proposte e di variazioni oramai sparse su tutto il territorio valtellinese. Non va neppure dimenticato il lento lavorio di diffusione del piatto operato in ragione della vasta presenza di valtellinesi in Italia e nel mondo. Le trasformazioni dei pizzoccheri dall’Australia alla Svezia, dall’Argentina agli Stati Uniti, per non parlare delle regioni italiane sono infinite.

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