Di Grano antico

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Origini della ricetta

La gente ne parla in casa, all’osteria, al lavoro: chi vanta la superiorità della farina di Teglio meglio macinata e non contenente sabbiolina come quella di Montagna; chi discute sull’età della feta (formaggio grasso di buona stagionatura); chi parla sul modo di friggere l’aglio; ognuno vuol dire la sua, ed alla fine ognuno rimane nella propria opinione. Ecco come Berti Gim prepara i pizzocher: prende prima fior di farina nera (grano saraceno) e vi aggiunge un pugnetto di farina bianca di frumento; impasta il tutto con acqua e sale e maneggiando la pasta con le mani ne fa una massa piuttosto dura; poi col mattarello la stende in sfoglia alta circa quattro millimetri; taglia la sfoglia per tutta la lunghezza in strisce larghe sei o sette centimetri, pone quattro o cinque di queste strisce per volta l’una sull’altra e ne taglia tante striscioline della larghezza di mezzo centimetro. Su un gran fuoco mette una panciuta pentola piena di acqua e, appena questa entra in ebollizione, vi mette foglie di verza riccia o costole di bietole o patate a pezzi e poco dopo vi getta i pizzoccheri. Mentre cuociono, taglia in piccole fette il formaggio (la feta); cotti a punto li scola col ramaiolo e copre il fondo di un recipiente di maiolica con un primo strato; sopra vi stende uno strato di feta e pezzi di burro; alterna questi coi pizzoccheri; su tutto versa poi il burro d’alpe fritto di colore oro ma non nero, profumato di spicchi d’aglio dorati e non bruciati…»

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