Di Grano antico

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Origini della ricetta

[Emilio Giani de Valpo: Andar per crotti. Edizione Associazione Valtellinese, Milano 1952].

Mentre il piatto di pizzoccheri diviene giustamente celebre in loco, la sua immagine fotografata comincia a comparire sulle sempre più diffuse riviste di gastronomia. Dei pizzoccheri se ne occupano volentieri i cultori della tavola e della nuova cucina italiana. Di Luigi Veronelli, massimo tra i gastronomi e celebre divulgatore [1926-2004] viene ripresa una ricetta in un opuscolo dell’Associazione Culturale Valtellinesi di Milano che Veronelli deriva da quella del Berti Gim aggiungendo un commento: «… Servi così un cibo saporoso, paesano, degno della forte cucina valtellinese, da accompagnare col ramolaccio nero insaporito nel sale posto sulla tovaglia a fianco di ciascun commensale. (Nb. L’aggiunta del ramolaccio è ormai scomparsa)». [da Guide Veronelli all’Italia piacevole 1968].

Tralasciando – dunque – le ricette che si riferiscono agli gnocchetti (come quella di Tartano riportata dal Bianchini nel suo Dizionario etimologico) si può recuperare almeno la tradizione tiranese presentata da Sergio De Gasperi:

Pizòcher de Tiràn oppure a la barfina.
«Ingredienti per quattro persone: farina nera di grano saraceno 250 g, farina bianca 100 g, fagiolini 100 g, alcune foglie di verza riccia o biete, patate

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