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Origini della ricetta

250 g, burro 200 g, formaggio di casera 200 g, 2 spicchi d’aglio, sale.

Con le farine, il sale e un po’ d’acqua si prepari una pasta morbida e pronta, si faccia riposare per qualche minuto. In abbondante acqua bollente salata, si cuociano le patate sbucciate e tagliate a grossi pezzi e i fagiolini (la verza d’inverno se ha subito il gelo si può aggiungere cinque minuti prima di scolare, d’estate contemporaneamente ai pizzoccheri). Quando le verdure sono cotte, si prenda un po’ di pasta su una paletta forata e, servendosi di un coltello o di una forchetta, con la mano destra si stacchino i pizzoccheri facendoli cadere direttamente nella pentola. Si scoli il tutto, si versi in una terrina e si condisca a strati con burro fritto color oro, profumato d’aglio e formaggio di casera tagliato a fettine» (72) .

Comunque non manca la conferma che la quantità degli ingredienti varia secondo i gusti e soprattutto nel condimento secondo l’antico detto: «I pizòcher per vès bun i g’à de nudà ‘n de ‘l bütéer» [I pizzoccheri, per essere buoni, devono nuotare nel burro]. Per essere veramente ottimi.

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