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Diffusione dei pizzoccheri

Dalla casa alla trattoria e al ristorante dell’albergo è stata avviata una rivoluzione estetica del piatto; dallo gnocco alla tagliatella è stata sviluppata una trasformazione sostanziale della manifattura (73) . Sempre e tutto fatto a mano. I pizzoccheri di Teglio si basano su una qualità che deriva soprattutto dall’essere un prodotto locale, non realizzabile – allo stesso modo e nell’identica consistenza, per non parlare del condimento – altrove. Quello scuro, di grano saraceno, col casera, le verze e le patate è il piatto che celebra – secondo una concezione tradizionale – l’unione della famiglia attorno al desco (quando povera) o alla tavola riccamente decorata (quando benestante) o rimanda ai momenti di vacanza, al ristorante. È convinzione diffusa che nessuno meglio della cuoca o madre o nonna sappia crearlo dall’impasto e tagliarlo e condirlo. Perché la donna è la depositaria del segreto familiare che ha raccolto in eredità dal passato e che volentieri trasmette ai discendenti; la donna è colei che trasforma l’esperienza in progresso; la donna è quella che decide come concretizzare le parole delle ricette in sostanza e cibo. Gli uomini sentenziano, discutono, chiacchierano e alla fine mangiano.

Basandosi su un’esperienza produttiva consolidata (presente, in Valchiavenna e Valtellina, già dalla metà dell’Ottocento con undici fabbriche di paste da minestra, la maggiore delle quali si trovava – e si trova – a Chiavenna e che occupavano mediamente trenta operai (74) ), si doveva – quasi per forza

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