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Diffusione dei pizzoccheri

– sviluppare nuovamente anche la produzione industriale dei pizzoccheri. Ma occorreva tempo perché il piatto si confermasse come “tipico”. In pochi anni il piatto piace e, secondo il costume corrente, che pretende di trovare i prodotti di tutte le regioni in distribuzione estesa, la richiesta aumenta; perciò si cerca di realizzare su larga scala un prodotto il più possibile equivalente all’originale tellino. Confermandosi, negli anni, sia la ricetta che la materia prima, il progetto dei pastifici produttori è andato specializzandosi verso una fornitura che sapesse mantenere le caratteristiche di forma, consistenza e gradevolezza della tagliatella di grano saraceno e che ne garantisse il massimo di igienicità e conservazione. Soprattutto che sapesse mantenere il particolare colore, risultato dell’impasto di farina moderatamente scura, che pare essere gradito sia da coloro che amano la tradizione (ed i colori contadini) sia dai giovani che sembrano preferire il colore giallo bruciato (patatine fritte) e beige (biscotti e fette biscottate) al verde e ai rossi di verdure e frutta (75) .

Ha dunque inizio dalla prima metà del Novecento la produzione artigianale, semi industriale e industriale dei pizzoccheri (oggi con cinque aziende specializzate in provincia di Sondrio) utilizzando una tecnologia analoga a quella della pasta comune, ma ricordando la tradizione innanzitutto nell’aspetto

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