Di Grano antico

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Diffusione dei pizzoccheri

finale del prodotto (che è rimasto di color grigio marrone opaco e di odore neutro) e con miscele di sfarinati di grano saraceno e frumento nelle proporzioni che l’esperienza ha verificato e la storia ha tramandato. È importante ricordare che il grano saraceno non contiene glutine e che tale caratteristica rende più difficile ottenere – in una lavorazione industriale – una massa coesa e da ciò deriva il limite di inserire circa il venti percento di grano saraceno nella miscela di sfarinati; un aumento della percentuale renderebbe problematica ogni successiva lavorazione. Tecnologie ed attrezzature variano adeguandosi all’unità produttiva (artigianale oppure industriale); tuttavia mantengono concetti identici nella miscelazione e nella lavorazione dell’impasto e sono garantiti da procedure fissate dal Comitato per la valorizzazione dei pizzoccheri della Valtellina (76) , creato apposta dai produttori della provincia di Sondrio. La forza delle braccia delle donne che amalgamavano (e impastano (77) ) e l’abilità nell’usare il mattarello sull’asse sono state “riprodotte” con macchine specifiche (tra cui presse industriali) che operando sotto vuoto evitano la formazione di bolle d’aria nell’impasto e la conseguente rottura delle tagliatelle. Caratteristica della produzione artigianale e industriale dei pizzoccheri, in provincia di Sondrio, è il passaggio aggiuntivo all’estrusione che avviene con la laminatura.

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