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Diffusione dei pizzoccheri
La massa di pasta ottenuta esce dalla compressione in forma di grande cilindro cavo (di circa 40 centimetri di diametro) che una lama apre trasformando il tubo in una sfoglia larga circa 60 centimetri. Tale modalità è una soluzione industriale con la quale si tende a riprodurre la lavorazione tipica rimettendo la pasta a contatto con laria. La tagliatella ottenuta viene affettata nel formato desiderato (tagliatelle per la serie dei pizzoccheri di Teglio oppure gnocchetti) e portato a essiccazione (se confezionato in sacchetti o in scatola); un passaggio che non è necessario se i pizzoccheri sono destinati alla vendita diretta come prodotti freschi (78) . Il viaggio è lungo solo pochi metri e dura qualche minuto; rallenta la produzione, ma consente allaria di agire sullimpasto restituendogli la porosità utile per ottimizzare la qualità del prodotto e non meno importante per il migliore condimento del piatto.
Capitoli
- Presentazione
- Di grano antico
- Elogio dei pizzoccheri
- Storia dei pizzoccheri
- Origine dei pizzoccheri
- Lasagne, gnocchi, tagliatelli
- Finalmente i pizzoccheri
- Significato della parola
- Leggende, parole, colori
- Dalla parola al piatto
- Una parola delle Alpi
- Origine della ricetta
- Diffusione dei pizzoccheri
- La materia prima
- La ricetta dell'Accademia
- Pizzoccheri e vini rossi
- Note
- Bibliografia
- Dizionari
- Ristoranti
- Crediti
- Gerardo Monizza
- Nodo Libri
Immagini
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