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La materia prima

Il grano saraceno [che si deve intendere come straniero] è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Poligonacee e non fa dunque parte dei cereali. Originario dell’Asia centrale fu importato in Europa dai Mongoli diffondendosi successivamente nelle regioni nordiche e montane grazie alla sua resistenza ai climi rigidi a alla povertà del suolo [Nistri, Riva, Paolazzi: Per un codice della cucina lombarda, 1997]. In Italia – oggi – è coltivato solamente in una zona della Carnia, in Abruzzo e in Valtellina, a Teglio. Questione di clima. Ha un sapore acre e la presenza di residui fibrosi gli dà un colore bruno. Colore e sostanza non erano né apparivano “raffinati” e perciò la farina di grano saraceno era considerata poco pregiata e più volentieri la pianta era usata per l’alimentazione del bestiame. Però era saporita. Mischiata alla farina di frumento, quella di grano saraceno viene a poco a poco rivalutata.

Dunque: “Fagopyrum esculentum Moench” ovvero “Grano saraceno”. Detto così neanche profuma eppure, chi lo conosce, al solo sentirlo nominare, già s’immagina piatti fumanti e calde stanze e antiche tradizioni. Nella provincia di Sondrio il territorio di coltivazione è oggi il comune di Teglio eppure in passato era una coltivazione vasta, che occupava i pendii del Terziere di Mezzo, zone povere che andavano da Sondrio fino a Grosotto e Grosio.

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