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Piatto di pizzoccheri

La materia prima

Descrive bene l’ambiente (anche se in versi non proprio sciolti) Giuseppe Napoleone Besta [Teglio 1840-Tirano 1879] nella raccolta Le stagioni in Valtellina [Tirano, 1872]:

I rai meridiani la campagna
Allegrano feconda, benedetta
Cerere assente le mietute messi
Altre seguan nell’anno in egual terra
Onorate di frutto. Nella plaga
Che da Colico l’alpe in fino al loco
U’ le campane han suono in negra argilla
Orna la vigna, il saraceno affida,
O Valtellino. Sol però ti guarda
Che il poligono seme ove pendente
È la collina, assai desìa di fiore
Biancheggiare in settembre, e poco al basso
Aggravasi di grani. (79)

Clima giusto, terreno adatto tanto che il pizzocchero trova proprio in quel luogo l’ambito dove potersi a poco a poco formare. «Grano saraceno, casera, patate, burro e forse in origine strutto, aglio, verze e pepe... povero o ricco che sia, in questo piatto come nelle cucine che conservano caratteristiche tradizionali, c’è tutta l’economia di una Terra: dai pascoli d’alta quota ai terrazzamenti. Allo storico rapporto con le vie delle spezie, alla fatica della gente per coltivare, raccogliere e lavorare i prodotti». È Libero Corrieri che poeticamente descrive prodotto e materia prima [Grano saraceno, tradizioni e ricette, 2003] e poi continua: «C’è insomma la Storia ed il disegno di un paesaggio e di un territorio costruito nel tempo dai suoi abitanti, dove il condizionamento dell’ecosistema si

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Preparazione dei pizzoccheriRicavare dalla sfoglia delle fasce di sette, otto centimetri.

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