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Preparazione dei pizzoccheriRicavare dalla sfoglia delle fasce di sette, otto centimetri.

Note

19 TONY CORTI, I valtellinesi nella Roma del Cinquecento, Famiglia
Valtellinese di Roma, Sondrio 1994, pag. 123.

20 PROSPERO MARIA DA BORMIO, Opera nuova nella quale s’insegna
il parlar Tedesco & Italiano, stampato a Brescia presso Turbini nella seconda metà del XVI secolo. Una copia è stata ritrovata da Oscar Tajetti nella Biblioteca comunale di Como e pubblicata in anastatica con breve commento [Centro stampa comunale di Como, 1998]; dell’Opera nuova si è anche occupato Peter W. Waenting dell’Università di Leicester.

21 Secondo Rossano Nistri non è corretto parlare di ricetta di risotto nel secolo XVI. Nei ricettari tardo rinascimentali si descrivono minestre di riso, che in qualche modo possono essere
considerate (per la tipologia degli ingredienti, per il profilo gustativo e per la posizione assunta nell’immaginario collettivo) come lontani antenati del risotto. Ciò che distingue il risotto dalle minestre di riso (sul tipo delle panisce o panizze della Lomellina e del Novarese) è la tecnica di cottura, che per il risotto, si identifica
e si sovrappone alle caratteristiche del piatto stesso. Non è possibile ottenere risotti se non con quella tecnica particolare la quale, però, richiede che i chicchi di riso, dai quali si parte, abbiano subito quei trattamenti di sbramatura, di imbiancatura e di brillatura che permettono loro di acquisire liquidi senza scoppiare (come invece avviene alle cariossidi di tutti gli altri cereali), trattamenti che datano dalla metà del XVIII secolo. E infatti proprio da allora si comincia a parlare di risotti.

22 SILVANO SERVENTI - FRANÇOISE SABBAN, La pasta cit., pag. 52.

23 TARCISIO SALICE, La gastronomia valligiana alla luce della storia, in MARGIOTTA GUIDO, Valtellina e Valchiavenna, riscoperta
di una cucina, Bissoni Editore, Sondrio 1982, pag. 27.

24 NELLA CREDARO PORTA, Cucina di valle e di montagna, in Sondrio e il suo territorio, Silvana Editoriale, Cinisello Balsamo 1995, pag. 538. Inoltre, nel territorio della diocesi si mangiavano pure i fidelini, del tipo vermicelli o spaghetti, indicati dal Monti nell’Ottocento, ma già segnalati dal vescovo comense Agostino Maria Neuroni in occasione della visita pastorale del 1756 [cortesia Mario Mascetti].

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