Di Grano antico

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Note

25 NELLA CREDARO PORTA, Cucina di valle cit., pag. 539.

26 GUGLIELMO SCARAMELLINI, Tradizioni alimentari delle Alpi lombarde, in Sondrio e il suo territorio, Silvana Editoriale, Cinisello Balsamo 1995, pag. 229.

27 Il Primo distretto era quello di Sondrio comprendente, inizialmente [1816], 19 comuni. Nel 1853 i comuni del Primo distretto erano diventati 24.

28 LUIGI DE BERNARDI, Una storia che viene da lontano, supplemento
a “Il Commercio Valtellinese”, Sondrio 1994, pag. 118.

29 MARCO RIVA - ROSSANO NISTRI - MONICA PAOLAZZI, Per un codice della cucina lombarda. (Atlante tipologico e nutrizionale di 85 formulazioni regionali), Regione Lombardia, Milano 1997: «Nella gastronomia lombarda [la verza] ha occupato ed occupa un posto di grande rilievo, sia come contorno che come ingrediente
comprimario in minestre, piatti unici e secondi piatti molto diffusi nella regione. Il riso con le verze, le verze con le castagne e i pizzoccheri della Valtellina, la polenta con le verdure
del Varesotto, il ripieno della gallina lessa... Ma il meglio di sé la verza lo dimostra nell’unione con la carne di maiale: la cassoeula, la verzada con i salamini (che nel Mantovano prende il nome di verze imbracate) o quella con le costine e i funghi chiodini del Cremonese, dove si prepara anche un ragù di verza (la poòla) da usare con il cotechino (un sugo simile, a Sondrio, comprende anche le patate). Nel Bergamasco si segnala la verza
con la pancetta e nel Varesotto quella con la mortadella di fegato».

30 MARCO RIVA - ROSSANO NISTRI - MONICA PAOLAZZI, Per un codice
cit.: la patata «Fu coltivata come curiosità botanica per la bellezza dei fiori, ma fu per lungo tempo ritenuta un alimento malsano a causa della presenza di solanina e di scopolamina nelle foglie. Furono i paesi dell’Europa centro-settentrionale, l’Irlanda, la Germania, l’Austria, la Polonia, la cui produzione di frumento era minima per ragioni climatiche, a intuirne le potenzialità alimentari e a favorirne la coltivazione estensiva […]. Di limitato apporto calorico (80 kcal/100g), la patata è nutrizionalmente povera, ma nelle preparazioni alimentari ha proprietà leganti (per il suo contenuto in amido) ed assorbenti verso i condimenti».

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