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Preparazione dei pizzoccheriSovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa cinque millimetri.

Note

76 Pizzoccheri della Valtellina. Studio presentato, nel 2003, dal “Comitato per la valorizzazione dei Pizzoccheri della Valtellina” alla Regione Lombardia e al Ministero dalle Politiche agricole per l’ottenimento della qualifica IGP.

77 La funzione della donna impastatrice si è concretizzata in una “figura” quasi tipica di Teglio alla quale è demandata la sapienza originale. Vestita con i costumi della zona (gonna e giubbino nero, talvolta con decorazioni in rosso, ricamate, camiciola di lino e qualche pizzo, ampio scialle sfrangiato) è spesso presente nelle cerimonie ufficiali del paese e nelle manifestazioni promozionali per i Pizzoccheri. È detta “scarellatrice” derivando il nome dalla “scarella” (in dialetto scarela) cioè il principale strumento che utilizza per l’impasto della farina: il mattarello.

78 La lunghezza del pizzocchero prodotto industrialmente varia secondo le caratteristiche della confezione: il pacchetto (magari trasparente) consente di mantenere una lunghezza di circa 25-30 centimetri che si riduce a 6-7 centimetri nel confezionamento in scatola (minore è la lunghezza e più facile l’inserimento automatico).
Decisamente fuori dalla storia e dalla tradizione è la misura (2-3 centimetri) richiesta per il confezionamento in busta utilizzato
per prodotti liofilizzati o surgelati (tali confezioni contengono il piatto pronto, completo di condimenti).

79 GIUSEPPE NAPOLEONE BESTA, L’estate, in Le stagioni in Valtellina, Tirano 1872, pag. 114.

80 Bilancio del grano del Sacro Monte di Pietà di Sondrio cominciando dal Anno 1730 a tutto l’Anno 1760 [cortesia Giancarla Maestroni].

81 Tarifa del datio delle eccelse Tre Leghe, Coira 1710 [cortesia Giancarla Maestroni].

82 GIANLUIGI GARBELLINI, Curiosità sul nome del grano saraceno, s.n.t.

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Preparazione dei pizzoccheriMescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti.

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